پسندے ، لذت اور خوشبو دستر خوان کی شان

[محمد عدنان اکبری نقیبی]

​

پسندے گوشت کی مقبول اور لذیذ ڈش ہے۔ جسے برصغیر میں مغلوں نے متعارف کروایا۔ اپنے لذیذ ذائقہ کی بنا پر ان کو خاص پسند کیا جاتا تھا ۔لذت اور ذائقہ کی بنا پر یہ روایتی پکوان صرف انڈیا اور پاکستان میں ہی نہیں بلکہ مغربی ممالک میں بھی مقبول ہو چکا ہے۔ اس ڈش کی خوشبو اورلذت دسترخوان کی شان بڑھا دیتی ہے۔ پسندے مختلف اقسام کےگوشت لیمب،مٹن ، بیف،پرون اور چکن سے بنائے جاتے ہیں۔ اب ان کو کباب کی صورت میں بھی بنایا جاتا ہے۔ان کی چند اقسام کی تراکیب پیشِ خدمت ہیں۔

بہاری پسندے​

اجزاء۔
پسندے ۔آدھا کلو
کچاپپیتہ۔ ایک کھانے کا چمچ
لال مرچ پاؤڈر۔ ایک چائے کا چمچ
نمک۔ ایک چائے کا چمچ
اجوائن ۔آدھا چائے کا چمچ
دہی۔ آدھا کپ
سرسوں کا تیل۔ آدھا کپ
ادرک، لہسن کا پیسٹ۔ دو چائے کے چمچ
گرم مصالحہ۔ ایک چائے کا چمچ
ترکیب۔
پسندوں میں تمام مصالحے اور تیل ڈال کر ایک یا دو گھنٹوں کے لئے رکھ دیں۔
بعدازاں کڑھائی میں ڈال کر دھیمی آنچ پر رکھ کر بھون لیں۔
آخر میں کوئلے کا دم دے دیں۔
اس کے بعد ڈش میں نکال کر پیاز، ہری مرچ اور لیمن سے گارنش کریں ۔

پسندے بریانی​

اجزاء۔
چاول ۔چار پیالی
دہی ۔ڈیڑھ پاؤ
پیاز ۔ایک پاؤ
لہسن پسا۔ آدھ چمچ
بڑی الائچی ۔تین عدد
بادام ۔آدھ پاؤ
نمک۔ حسب ذائقہ
گوشت۔ ایک کلو
دودھ ۔آدھ پاؤ
ادرک پسا۔ ایک پاؤ
کالا زیرہ۔ دو چمچ چھوٹے
زعفران۔ ایک چوتھائی چمچ
ناریل پسا۔ ایک چمچ بڑا
تیل۔7ایک پیالی
ترکیب۔
گوشت کے ٹکڑے صاف کر کے پسا ہوا نمک اور ادرک لگا کر رکھ دیں۔ پیاز باریک کاٹ کر دیگچی میں گھی گرم کر کے تل لیں۔ جب پیاز کا رنگ بادامی ہونے لگے تو اس میں بادام شامل کر کے پانچ منٹ تک بھونیں۔ پھر گوشت کو اس میں بگھار دیں۔ ساتھ دہی بھی شامل کر دیں جب گوشت اچھی طرح بھن جائے تو اس میں پسا ہوا ناریل بھی ملا دیں۔ پھر دو پیالی پانی دیگچی میں ڈال کر گوشت گلنے کے لئے رکھ دیں۔ جب گوشت گل جائے تو دیگچی سے اتار لیں۔ ایک دوسری دیگچی میں چاول ابلنے کے لئے چڑھا دیں۔ ساتھ ہی اس میں کالا زیرہ اور الائچی بھی شامل کر دیں۔ جب چاول ایک کنی پر آجائیں تو پانی نکال دیں۔ چاول اور قورمہ تہہ بہ تہہ جماتی جائیں اور پھر پسا ہوا زعفران ڈال دیں اور دم کے لئے اوون میں رکھ دیں۔ اگر اوون نہ ہو تو اسے دیگچی کا منہ بند کر کے رکھ دیں۔ اس سے چاول پوری طرح دم پر آجائیں گے۔

سٹیم پسندے​

اجزاء۔
پسندے۔1 کلو
خشخاش۔ ایک چائے کا چمچ(پسی ہوئی)
جاوتری ۔ چائے کا چمچ(پسی ہوئی)
میٹھا سوڈا ۔آدھا چائے کا چمچ
سفید زیرہ۔ ایک چائے کا چمچ( پسا ہوا)
کالی مرچ۔ایک کھانے کا چمچ(پسی ہوئی)
املی(چٹنی کے لئے)۔حسب ذائقہ
چھوٹی الائچی۔دو سے تین عدد (پسی ہوئی)
نمک۔ حسب ضرورت
لال مرچ۔حسب ذائقہ (پسی ہوئی)
دہی۔ ایک کپ
ترکیب۔
ایک کپ میں دہی لیں اور اس میں باریک پسا ہوا سفید زیرہ، خشخاش، کالی مرچ، جاوتری، چھوٹی الائچی، میٹھا سوڈا، ملا دیں۔ اس تیار شدہ پیسٹ کو پسندوں پر اچھی طرح لگا دیں اور 15سے 20منٹ لگا رہنے دیں۔ ایک برتن میں ڈال کر اس کو چولہے پر رکھ دیں اور جب پانی ابلنے لگے تو اس پر ایک چھلنی رکھ دیں اور اس چھلنی پر پسندوں کی تہہ لگا دیں اور اس ڈھک دیں۔ 15منٹ بعد چھلنی سے ڈھکنا ہٹا کر ان کو پلٹیں اورپھر پندرہ منٹ کے لئے رکھ دیں اس کے بعد پلیٹ میں نکال لیں اور املی کی چٹنی کے ساتھ کھائیں۔

بیف تکہ پسندے​

اجزاء۔
گوشت(پسندے بنوالیں)۔ ایک کلو
تیل۔ دو کھانے کے چمچ
دہی۔1 کلو
نمک۔حسب ذائقہ
لہسن، ادرک پیسٹ۔ دو کھانے کے چمچ
لیموں کا رس۔ دو چائے کے چمچ
لال مرچ پاؤڈر۔ ایک چائے کا چمچ
دھنیا پاؤڈر۔ چائے کا چمچ
سیاہ مرچ پاؤڈر۔ چائے کا چمچ
ہری مرچیں۔ تین عدد
ترکیب۔
دہی میں نمک، لہسن، ادرک پیسٹ، لیموں کا رس، لال مرچ پاؤڈر، دھنیا پاؤڈر اور سیاہ مرچ پاؤڈر ڈال کر مکس کر کے پسندوں کو اس میں ڈال کر 2-3گھنٹوں تک میرینیٹ ہونے کے لئے رکھ دیں۔ اب پسندوں میں حسب ضرورت پانی ڈال کر ہلکی آنچ پر پکائیں۔ جب گوشت گل جائے اور پانی خشک ہو جائے تو اس میں ہری مرچیں باریک کاٹ کر ڈالیں اور 2کھانے کے چمچے تیل ڈال کر ہلکا سا بھون لیں۔ آخر میں کوئلہ کا دم لگائیں۔

اچاری پسندے​

اجزاء۔
پسندے۔ ایک کلو
ہری مرچ (موٹی )۔دس سے بارہ عدد
پنج پورن مصالحہ ۔پانچ کھانے کے چمچ
لیموں کا رس یا سرکہ۔ تین کھانے کے چمچ
نمک۔ حسب ذائقہ
لال مرچ (کٹی ہوئی)۔ ایک کھانے کا چمچ
ٹماٹر ۔آدھا کلو
پیاز ۔چار عدد (باریک کاٹ لیں)
ہلدی پاؤڈر۔ ایک چائے کا چمچ
دھنیا پاؤڈر ۔ایک چائے کا چمچ
ادرک، لہسن پیسٹ ۔دو کھانے کے چمچ
تیل ۔حسب ضرورت
ترکیب۔
ہری مرچ میں کٹ لگا کر بیج نکال لیں۔
پنج پورن مصالحہ میں لیموں کا رس یا سرکہ ملا کر مکس کریں۔
اس پیسٹ کو ہری مرچ کے کٹ میں بھر دیں اور رکھ دیں۔
تیل گرم کر کے پیاز براؤن کریں۔
اس میں پسندے نمک، کٹی ہوئی مرچ، ہلدی، دھنیا پاؤڈر، ادرک، لہسن پیسٹ اور ٹماٹر ڈال کر مکس کر یں اور تھوڑا پانی ڈال کر پکائیں۔
اتنا پکائیں کہ پسندے گل جائیں۔
اس کے بعد اس کو بھون کر اس پر مرچ اور ہرا دھنیا ڈال کر دس منٹ دم پر رکھ دیں۔
مزیدار اچاری پسندے تیار ہیں۔گرم گرم نان کے ساتھ سرو کریں۔

ترک پسندے​

اجزاء۔
پسندے۔ ایک کلو
انڈے۔ چار عدد
ادرک لہسن (پیسٹ)۔ دو کھانے کے چمچ
سرکہ۔ چار کھانے کے چمچ
نمک۔ حسب ذائقہ
مرچ۔ حسب پسند
ڈبل روٹی یا رس کا چورا ۔حسب ضرورت
سویا سوس ۔دو کھانے کے چمچ
ترکیب۔
سب سے پہلے پسندے خوب اچھی طرح صاف کر لیں۔ پھر ان کو ایک دیگچی میں ڈالیں اور اس میں ادرک، لہسن، سرکہ، نمک، مرچ، اجینو موتو شامل کر یں اور پانی ڈال کر اتنا پکائیں کہ پسندے گل جائیں اور پانی خشک ہو جائے۔ اس کے بعد ایک کپ میں ڈبل روٹی یا رس کے چورے میں چار انڈے شامل کریں اور ان میں نمک، مرچ، سرکہ اور اجینو موتو شامل کر یں۔ پسندوں کے ایک ایک ٹکڑے کو چاقو یا چھری سے چپٹا کر لیں اور ان میں ڈبل روٹی کے چورے اور انڈے والے مٹیریل کا لیپ کر لیں اور نصف گھنٹے تک رکھ دیں۔ اس کے بعد آپ ان پسندوں کو گھی یا تیل میں تل لیں اور ڈش میں نکال کر سلاد کے ساتھ سرو کریں۔

شاہی پسندے​

اجزاء۔
چکن بریسٹ۔ ایک کلو
ادرک لہسن پیسٹ۔ دو کھانے کے چمچ
پپیتا۔ چار کھانے کے چمچ
پیاز (تلی ہوئی)۔ ایک درمیانہ
کلونجی۔ چٹکی بھر
پستے بادام۔ دو کھانے کے چمچ
تل۔ تین کھانے کے چمچ
خشخاش ۔دو کھانے کے چمچ
لال مرچ پاؤڈر۔ دو کھانے کے چمچ
دہی۔ ایک کپ
کریم۔ ایک کپ
گرم مصالحہ پاؤڈر۔ ایک چائے کا چمچ
پسی سبز الائچی ۔چوتھائی چائے کا چمچ
نمک۔ ڈیرھ چائے کا چمچ
تیل۔ چوتھائی کپ
کھیرا،ٹماٹر،لیموں۔ حسب ضرورت
ترکیب۔
چکن بریسٹ کے باریک سلائس کاٹ لیں۔
ایک باؤل میں دہی،ادرک لہسن پیسٹ،پپیتا،تلی ہوئی پیاز،کلونجی،پسے بادام،تِل،خشخاش، لال مرچ پاؤڈر،گرم مصالحہ پاؤڈر،پسی سبز الائچی، نمک اور آدھا کپ کریم اچھی طرح مکس کریں۔
اب چکن کو اس مکسچر میں میرینیٹ کریں۔(جتنا دیر میرینیٹ کریں گے ذائقہ اتنا چھا ہو گا)
باقی آدھا کپ کریم میں آدھا چائے کا چمچ پسے بادام، ایک چائے کا چمچ کٹے بادام،ایک چائے کا چمچ پستہ شامل کرکے مکس کریں۔
پین میں گھی گرم کرکے اس میں چٹکی پسی سبز الائچی ڈال کے چکن مکسچر کے ساتھ ڈال دیں اور اسے ڈھانپ کے ہلکی آنچ پر پکنے دیں۔
ایک کوئلہ چولہے پر دہکا لیں۔
جب پسندے گل جائیں اور تیل اوپر آجائے تو پسندے کے اوپر پیاز کی ایک پرت یا ڈبل روٹی کا سلائس رکھ کے اس پر دہکا ہوا کوئلہ رکھ دیں اور کوئلے پر تھوڑا سا تیل ڈال دیں اس طرح کوئلے سے دھواں نکلنے لگ جائے گا اب اس کو ڈھانپ دیں۔
پانچ منٹ بعد کوئلہ نکال دیں اور جو کریم خشک میوہ جات کے ساتھ مکس کی تھی وہ پسندوں پر ڈال دیں۔اور دو سے تین منٹ دم پر رکھ دیں۔سرونگ پلیٹرمیں ڈالیں اورکھیرا،ٹماٹر،لیموں سے سجا کے پیش کریں۔

آلو اور بہاری پسندے کےسینڈوچ​

اجزاء۔
پسندے ۔آدھا کلو
ادرک لہسن۔ ایک کھانے کا چمچ
کچے پپیتے کا پیسٹ۔ ایک کھانے کا چمچ
بہاری مصالحہ ۔دو کھانے کے چمچ
لیموں۔ دو عدد
آلو۔ چار عدد اُبلے ہوئے
نمک۔ حسب ذائقہ
زیرہ۔ ایک کھانے کا چمچ بھنا اور پسا ہوا
کالی مرچ۔ ایک چائے کا چمچ پسی ہوئی
مکھن۔ ایک کھانے کا چمچ
پودینہ۔ ایک گٹھی باریک کٹا ہوا
گرم دودھ۔ ایک پیالی
ڈبل روٹی۔ ایک عدد
تیل۔ دو کھانے کے چمچ
ترکیب۔
پہلے پسندوں کو ہلکا ہلکا کچل کر ذرا پھیلا دیں۔
اب ان میں ادرک لہسن، کچے پپیتے کا پیسٹ، بہاری مصالحہ اور ایک عدد لیموں کا رس ملا دیں۔
پھر فرائنگ پین میں ذراسی چکنائی لگاکر تیار کیے ہوئے ایک ایک پسندے کو سینک لیں۔
جب وہ دونوں طرف سے گولڈن براؤن ہو جائیں تو اُتار کر چھوٹے چھوٹے ٹکڑے کر لیں۔
اب آلوؤں کو کانٹے کی مدد سے کچل کر نمک، زیرہ، کالی مرچ، ایک عدد لیموں کا رس، مکھن اور پودینہ ملا دیں۔
پھر ایک ایک سلائس لیں اور گرم دودھ لگا دیں۔
اس کے بعد تیار آلو کا پیسٹ لگاکر اوپر بہاری پسندوں کے ٹکڑے رکھ دیں۔
اس کے بعد دوسرا سلائس رکھ کر آہستہ سے دبائیں اور چاروں طرف سے کنارے کاٹ لیں۔
مزے دار سینڈوچ تیار ہیں۔
لنک